الأحد مارس 22, 2020 9:43 am من طرف 
لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟
يجيب عن هذا السؤال لاندسبوروك أستاذ علم الأغذية في جامعة ماساشوستس :
حين تقطع تفاحة أو تصيبها كدمة ، يتفاعل الأكسجين الذي يدخل إلي نسيجها المتضرر مع المركبات فيه ، وهذا يؤدي إلي تلونه باللون البني ، وعندما يوجد الأكسجين في خلايا النسيج ، فإن أنزيمات البولي فينول أكسيداز(PolyphenolOxdase (PPO في صانعات الكلوروفيل (اليخضور) Chloroplasts (الموقع التي تؤوي الكلوروفيل ويجري فيها التمثيل الضوئي ) تؤكسد علي وجه السرعة المركبات الفينولية الموجودة بصورة طبيعية في نسيج التفاح وتحولها إلي أورتوكينونات O-quinones وتتجمع المركبات العديمة اللون هذه لتشكل بوليمرات أو تتفاعل مع الحموض الأمينية أو البروتينات مشكلة نواتج ثانوية غامقة اللون في نسيج الفاكهة .
يمكن تجنب هذا التلون الإنزيمي باللون البني إما بإنقاص أكسدة الإنزيم PPO او بتخفيض كمية الركازة substrate التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم . فتغطية التفاح المقطع حديثا بالسكر أو بالشراب يمكن أن تنقص الأكسجين وتبطئ من ثم تفاعل التحول إلي اللون البني . وكذلك يمكن لعصير الليمون أو الأناناس اللذين يحتويان كلاهما علي مضادات أكسدة ، تأخير التلون . (إضافة إلي ذلك فإن كلا من عصيري الفاكهة حمضيان وردجة PH الأخفض التي يسببانها تقلل نشاط الإننزيم PPO) ومع أن التسخين يغير بنية الفاكهة النسيجية ، فإنه يمكن أن يحد من نشاط الإنزيم PPO .
ليس التلون الإنزيمي باللون البني مقتصرا علي التفاح وحده فالإنزيم PPO موجود في جميع النسيج النباتية تقريبا ، كما يوجد في البكتيرات والحيوانات والفطور . وفي الحقيقة ليس التلون باللون البني بسبب الإنزيم PPO غير مرغوب فيه دائما ، فألوان الشاي والقهوة والكاكاو المألوفة تأتي من التلون الإنزيمي PPO أثناء معالجة هذه المنتجات .
» الوطن العربي المنكوب
» اهداف تيم الثورة مستمرة
» فكرة مشروع محطة تحلية المياه من مجموعة رمضون العالمية
» الملكيه الفكريه فى عصر المعلوماتيه!!
» اليمن السعيد يتحرر
» الخليفه العثمانى الجديد ..
» شهر صفر (2)
» مفاتيح الفرج والادعيه لازاله الهم والكرب والهموم ....
» يااا انت ان لم تحبني حرر اسري بك
» اتعلم انه ينام معك في فراشك كل ليلة!!!!!!!!!!
» \\ خَـآرجْ طٌرقآتَ آلحٌبْ ..... -!
» لا يصح قول رمضان كريم
» شهر رمضان (9)
» خطوات العنايه بالطفل بعد التطعيم
» مجــرد همسـ•ـات ...
» | هكذآ هو آلآختنآق ") ..;
» اللهم بلغنا رمضان
» لأنني لستُ إلا أنثى
» بقايا إنسان .........
» هَلْ لـِ الْعَآشِقينْ تَوبَة .؟!
» كلمات اغنية محمد فؤاد لو ليا حق
» متــى يعطــش المــاء !؟
» لا أقسم بهذا البلد
» I FEEL SHY
» أحمر شفاة على قميص رجولته ....!! ~_~
» (¯`·._) عزفو على اوتار مشاعري و رحلـــــــــــــو (¯`·._)
» كيف نستخدم الحب بشكل صحيح ؟
» ذو القعدة (11)
» فـــــــــــــصــــــــــــــول الحــــــــــــــــب