لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟
يجيب عن هذا السؤال لاندسبوروك أستاذ علم الأغذية في جامعة ماساشوستس :
حين تقطع تفاحة أو تصيبها كدمة ، يتفاعل الأكسجين الذي يدخل إلي نسيجها المتضرر مع المركبات فيه ، وهذا يؤدي إلي تلونه باللون البني ، وعندما يوجد الأكسجين في خلايا النسيج ، فإن أنزيمات البولي فينول أكسيداز(PolyphenolOxdase (PPO في صانعات الكلوروفيل (اليخضور) Chloroplasts (الموقع التي تؤوي الكلوروفيل ويجري فيها التمثيل الضوئي ) تؤكسد علي وجه السرعة المركبات الفينولية الموجودة بصورة طبيعية في نسيج التفاح وتحولها إلي أورتوكينونات O-quinones وتتجمع المركبات العديمة اللون هذه لتشكل بوليمرات أو تتفاعل مع الحموض الأمينية أو البروتينات مشكلة نواتج ثانوية غامقة اللون في نسيج الفاكهة .
يمكن تجنب هذا التلون الإنزيمي باللون البني إما بإنقاص أكسدة الإنزيم PPO او بتخفيض كمية الركازة substrate التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم . فتغطية التفاح المقطع حديثا بالسكر أو بالشراب يمكن أن تنقص الأكسجين وتبطئ من ثم تفاعل التحول إلي اللون البني . وكذلك يمكن لعصير الليمون أو الأناناس اللذين يحتويان كلاهما علي مضادات أكسدة ، تأخير التلون . (إضافة إلي ذلك فإن كلا من عصيري الفاكهة حمضيان وردجة PH الأخفض التي يسببانها تقلل نشاط الإننزيم PPO) ومع أن التسخين يغير بنية الفاكهة النسيجية ، فإنه يمكن أن يحد من نشاط الإنزيم PPO .
ليس التلون الإنزيمي باللون البني مقتصرا علي التفاح وحده فالإنزيم PPO موجود في جميع النسيج النباتية تقريبا ، كما يوجد في البكتيرات والحيوانات والفطور . وفي الحقيقة ليس التلون باللون البني بسبب الإنزيم PPO غير مرغوب فيه دائما ، فألوان الشاي والقهوة والكاكاو المألوفة تأتي من التلون الإنزيمي PPO أثناء معالجة هذه المنتجات .
الأحد مارس 22, 2020 9:43 am من طرف admin
» الوطن العربي المنكوب
الخميس نوفمبر 28, 2019 10:46 am من طرف admin
» اهداف تيم الثورة مستمرة
الجمعة ديسمبر 30, 2016 8:39 am من طرف admin
» فكرة مشروع محطة تحلية المياه من مجموعة رمضون العالمية
الثلاثاء أبريل 26, 2016 8:43 am من طرف admin
» الملكيه الفكريه فى عصر المعلوماتيه!!
الثلاثاء أبريل 26, 2016 8:40 am من طرف admin
» اليمن السعيد يتحرر
الثلاثاء أبريل 14, 2015 5:23 pm من طرف admin
» الخليفه العثمانى الجديد ..
الأحد يناير 04, 2015 4:27 pm من طرف sa7fe
» شهر صفر (2)
الإثنين نوفمبر 24, 2014 8:43 pm من طرف admin
» مفاتيح الفرج والادعيه لازاله الهم والكرب والهموم ....
الإثنين نوفمبر 24, 2014 8:33 pm من طرف sa7fe
» يااا انت ان لم تحبني حرر اسري بك
الإثنين نوفمبر 24, 2014 8:25 pm من طرف admin
» اتعلم انه ينام معك في فراشك كل ليلة!!!!!!!!!!
السبت سبتمبر 06, 2014 7:49 am من طرف admin
» \\ خَـآرجْ طٌرقآتَ آلحٌبْ ..... -!
الأربعاء سبتمبر 04, 2013 10:26 am من طرف sa7fe
» لا يصح قول رمضان كريم
الجمعة أغسطس 02, 2013 3:14 pm من طرف admin
» شهر رمضان (9)
الجمعة أغسطس 02, 2013 3:12 pm من طرف admin
» خطوات العنايه بالطفل بعد التطعيم
السبت مايو 11, 2013 4:41 pm من طرف elamaken_h
» مجــرد همسـ•ـات ...
السبت مايو 11, 2013 4:36 pm من طرف elamaken_h
» | هكذآ هو آلآختنآق ") ..;
السبت مايو 11, 2013 2:40 pm من طرف elamaken_h
» اللهم بلغنا رمضان
السبت مايو 11, 2013 2:38 pm من طرف elamaken_h
» لأنني لستُ إلا أنثى
الخميس أبريل 25, 2013 8:20 pm من طرف elamaken_h
» بقايا إنسان .........
الخميس أبريل 25, 2013 8:11 pm من طرف elamaken_h
» هَلْ لـِ الْعَآشِقينْ تَوبَة .؟!
الخميس أبريل 25, 2013 8:08 pm من طرف elamaken_h
» كلمات اغنية محمد فؤاد لو ليا حق
الإثنين أبريل 22, 2013 7:24 pm من طرف elamaken_h
» متــى يعطــش المــاء !؟
الإثنين أبريل 22, 2013 7:20 pm من طرف elamaken_h
» لا أقسم بهذا البلد
الإثنين أبريل 22, 2013 7:15 pm من طرف elamaken_h
» I FEEL SHY
الإثنين أبريل 22, 2013 7:12 pm من طرف elamaken_h
» أحمر شفاة على قميص رجولته ....!! ~_~
الإثنين أبريل 22, 2013 7:04 pm من طرف elamaken_h
» (¯`·._) عزفو على اوتار مشاعري و رحلـــــــــــــو (¯`·._)
الإثنين أبريل 22, 2013 6:36 pm من طرف elamaken_h
» كيف نستخدم الحب بشكل صحيح ؟
الإثنين أبريل 22, 2013 6:29 pm من طرف elamaken_h
» ذو القعدة (11)
الجمعة أبريل 19, 2013 2:26 pm من طرف elamaken_h
» فـــــــــــــصــــــــــــــول الحــــــــــــــــب
الجمعة أبريل 19, 2013 2:21 pm من طرف elamaken_h